日本独特の発酵食品をつくる麹菌は日本にしかいない！？ vol.1
中島 春紫（明治大学 農学部 教授）
いま、私たちの周りには発酵食品がたくさんあります。味噌や醤油をはじめ、納豆や漬物、ヨーグルトやチーズなど。発酵食品は世界中の国、民族にありますが、そのなかでも、日本の発酵食品の文化は豊かだと言います。さらに、発酵食品をもたらしてくれる微生物を食品以外の分野にも応用していく技術が研究されています。
◇食べ物を保存したいという思いから始まった発酵食品づくり
発酵とはなにかと言うと、一般には、食材にカビや細菌などの微生物が生えて、その食材をより美味しくすることだと思われていますが、専門用語としての「発酵」の定義は、微生物が酸素を使わずに有機物を分解してエネルギーを得る反応のことです。
しかし、一般の人々は、食材を熟成して美味しくなることが発酵で、臭くなると腐っているとか、腐敗と言いますね。それは人間の都合による区別であり、微生物の活動としては何ら変わりありません。熟成の過程では微生物が繁殖していることが多いのですが、微生物にとっては、発酵と腐敗の区別はないのです。
では、人はなぜ、食材を熟成させて腐敗となってしまうかもしれない発酵をさせるのかと言うと、もともとは、餓死しないために食べ物を保存しておきたい、という必死の思いから始まったと思います。
微生物は目に見えませんので、その頃は、熟成は微生物の活動によって起こるとはわかっていなかったでしょう。なにかの原因で食材を熟成させると、保存が効くことがある、と気がついたのです。
その後、熟成の方法に試行錯誤を重ねていくうちに、食材がより美味しくなることもわかったのです。
例えば、中国やアジアで見られる発酵食品づくりは、まず、収穫した穀物を生のまま練って固まりにして、地下の室（むろ）などに入れます。
すると、その室に棲みついている菌が穀物に生えてきます。このような条件で生育してくるのは、たいてい生育の早いクモノスカビです。クモノスカビには、周りを酸性にして雑菌を殺してくれる作用があります。
さらにクモノスカビは酵素をつくり、穀物のデンプンを分解して穀物を甘くしてくれます。
発酵が進むと、やがて穀物の中心部ではアルコール発酵が始まるので、それを絞って濾せば紹興酒になりますし、潰して蒸留すれば白酒（ぱいちゅう）になります。絞りかすは豚の餌として利用されます。
熟成の過程では、なんの作用でそうなるか解明される前から、人々は試行錯誤を重ねて微生物の生育を制御する方法を見出し、発酵食品をつくっていったのです。
もちろん、失敗もあったでしょう。室に棲みついている菌はクモノスカビだけではないので、場合によっては違う菌が先に生え、クモノスカビが負けてしまうこともあります。
すると、それは人にとっては腐敗になることであり、そのときは、せっかく収穫した穀物が無駄になってしまうのです。
それでも、世界中の人々が自分たちの周りで収穫し、採取した食材を、自分たちが住む地域の環境を上手く利用しながら、それぞれの方法で発酵食品にしていったのです。そういう意味で、発酵食品は、民族のソウルフードと言えるでしょう。
※取材日：2019年10月
次回：麹菌は日本人が飼い馴らした微生物（4月3日12時公開予定）
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